Melón con jamón

El melón: planta herbácea de la familia de los pepinos, con fruto elipsoidal, comestible, dulce y jugoso cuando se encuentra en su estación óptima. Hay de agua y de la china, se decía hace años. Algunos más atrás, en 1583, Jacques Pons, médico de Lyon, escribe un tratado sobre este fruto, ya muy popular en Francia y en Italia. Se le atribuyen virtudes medicinales, golosina de aquella joie de vivre renacentista. Cuánto se pierde del Viejo Régimen, a costa de una felicidad anodina, demagógica. En su torre, Montaigne padece de cálculos renales y come melón, porque le gusta tanto como el vino de Gascuña y también, según comenta, le alivia el mal de piedra.

En 1869, Dumas escribe que ve melones por millares a orillas del mar Caspio y que los más gruesos y buenos, acariciados por los rayos del sol, cuestan cuatro centavos. Refiere la manera de comerlos a la moda, con sal y pimienta, y entre potaje y buey o entre queso y postre. Esto me recuerda que en un restaurante barcelonés, hoy día, veo a menudo a un camarero acompañar su rancho diario de carne a la brasa con melón. Aquí tenemos una bella muestra de vieja cultura. 

Luján cuenta que la moda en los setenta del siglo veinte es acompañarlo con Oporto y al principio de la comida. Procede dicha costumbre de la Francia del diecinueve, culinariamente grandiosa. El mismo autor da noticia de una abundante literatura melonesca entre los vecinos galos: al ejemplo el poeta Marc-Antoine de Girard (siglo XVII), “báquico y soñador”, heroico borracho en Varsovia, gran bebedor de ginebra en Holanda y, en general, trasegador “bohemio y sólido” de todo bueno cuanto del terruño aflorara. Canta así el trovador:

Ô manger précieux! Délices de la bouche!

Ô doux reptile herbu, rampant sur une couche!

Ô beaucoup mieux que l’or, chef-d’oeuvre d’Apollon!

Ô fleur de tous les fruits! Ô ravissant melon!

A Pla le gusta el melón, lo sitúa en el quinto o sexto lugar de la jerarquía de la fruta, pero cree que ha de ser comido en invierno, hacia diciembre, previamente resguardado del sol para evitar la podredumbre. Cautivados por su forma, rotunda, ¿cómo sabremos, antes de comerlo, si un melón está bueno? Informa el escritor ampurdanés que su olor debe poseer una seña de feminidad. La comprobación definitiva de sus cualidades se ejecuta tentándolo con las manos, recia y amablemente al mismo tiempo, como deben siempre tocarse los melones.

El melón con jamón es invento italiano. Comerlo con la salada compañía del totémico animal cristiano, con mortadella o salame, con lonchas de prosciutto di Parma (más dulce que el ibérico y algo ahumado), es muy agradable. Yo recomiendo un buen pernil curado, no un gran reserva. Cierta literatura califica este plato de demodé, pero eso es sólo una etiqueta tonta. Demodé, dicen, sin atender que donde mejor se ha comido nunca, con toda probabilidad, es durante el Congreso de Viena. Desconozco si Chateaubriand come allí la cucurbitácea, probablemente sí; con seguridad prueba jamones de Bayona, de la Selva Negra y bebe Oporto. No dejen de emular al diplomático. Imagínense en el restaurado orden, refrescando el espíritu con una bandeja de melón con jamón, ahora que nos llegan los calores. 

El conejo

El conejo nos retrotrae a una imagen de España, no me atrevo a decir leyenda negra, aunque posee esos tintes oscuros que tanto reconocemos (y promocionamos) los ibéricos. Tal imagen fuerte no corresponde a los tiempos de los Tercios de Flandes ni guarda relación con la Santa Inquisición, más bien se sitúa, pardiez, antes de Cristo, en época romana. En efecto, el mismo nombre de España podría derivar de algo tan poco honorable como isla de los conejos (i-sepham-im, en púnico). El caso es que nuestro pequeño mamífero, procedente de África, comenzó a colonizar el continente desde este meridional apéndice, extendiéndose después a Francia y a la península itálica. Una plaga tan destructora de cosechas como comestible. Es Marco Terencio Varrón (siglo I a.C.) quien documenta la incontenible invasión (así como el hundimiento de casas en Tarraco debido a sus madrigueras subterráneas), que no puede frenarse con vallas para liebres y que provoca alguna hambruna (en Lipari o Baleares, por ejemplo). 

Aunque los antiguos, naturalmente, ya lo diferenciaban de su pariente cercana -la liebre-, conviene tener en cuenta algunas cosas: esta última es de mayor tamaño, con extremidades y orejas más grandes, y no habita bajo tierra, muestra un carácter solitario, misántropo, si me permiten la licencia etológica. En cuanto a lo culinario, la señora liebre, al menos desde finales del siglo XVIII, goza del prestigio de su sabor profundo, de ser pieza de primer orden según Pla y, por tanto, valedora de un recetario harto prestigioso, comparado al más humilde y profuso conejo, caza de menor valía. La colonización conejil llega, en todo caso, hasta Inglaterra, donde es introducido para la práctica cinegética en 1309 y, desde allí y en etapas posteriores, a todo el mundo anglosajón. En estas latitudes y alcanzado el siglo veinte, el citado escritor ampurdanés cuenta apesadumbrado la decadencia del conejo de bosque, pieza que daba sentido a los cazadores domingueros, modestos e hiperbólicos.  

Vayamos ahora del sacrificio a los fogones, con las ya inservibles advertencias de cuando el gato, la liebre y nuestro tierno saltarín podían confundirse para provecho de ímprobos posaderos: “A la hora de comer hay que saber tanto lo que se come como con quién se come, y cuando nuestros anfitriones se nieguen a decírnoslo será cosa de llamar, según los casos, a la Dirección General de Seguridad o al Laboratorio Municipal”, advierte Camba. En el célebre Diccionario de cocina, Alejandro Dumas presta atención a este animal, y lo incluye en el recuerdo de su visita a España, e incluso facilita un guiso blanquette, con mantequilla, champiñones, colmenillas, leche y zumo de limón. Mención también al inevitable Ángel Muro, primer gran cocinólogo español, y su carnet de gazapo a la marinera con anguila, del que avisa que “el diablo se mete muchas veces en la cocina a inventar platos como este”. Da cuenta el autor, entre otras fórmulas cuales en escabeche, frito o a las finas hierbas, la del arroz con conejo, manjar a no desdeñar pero que “resulta de batallón”. En tiempos más cercanos, revisando la historia de las cartas de Via Veneto (institución barcelonesa abierta desde 1967), nuestro cuadrúpedo aparece en 1983 con un conejo de bosque al hojaldre con albahaca; y en 1984, luce el conejo de bosque a la ampurdanesa, probablemente preparado con chocolate, en la tradición del pollo de Begur, con langosta y el mesoamericano producto.

Para cocinarlo (entendemos que si es de caza debe haber pasado el proceso de faisandage para que su carne se descomponga y pierda la rigidez), y según la biblia Larousse Gastronomique, debemos advertir previamente estos extremos: el animal ha de ser corto y macizo, su carne blanca y prieta (se ha desangrado bien) y recubierta de una telilla blanquecina; sus ojos brillantes, el hígado muy rojo, los riñones cubiertos de grasa y las patas flexibles. Finalicemos, pues, con una sencilla y afrancesada preparación, y una vieja advertencia del refranero español:

Conejo a la mostaza: dorar la carne en aceite, añadir después mostaza de Dijon y, algo más tarde, nata líquida y un poco de agua, que cocerá a fuego bajo durante 45 minutos. 

“Ni comas conejo en fonda, ni te fíes de mujer cachonda.”