Un festín en la cama

Andaba yo perfumándome con las letras de Cunqueiro sobre la ascendencia del faisán de Sálvora, que bien pudiera ser un monje croata convertido en ave y llevado en jaula de plata a Compostela a la espera de milagro, cuando me venció el sueño. Había cenado jamón de Montánchez, que gustaba mucho a Carlos V, regado con vino frondoso de La Rioja Alta. Esas materias me procuraron una visión nocturna, horizontal de sábanas blancas y luces voluptuosas. Viajero en cama, noté que aquello era una partida ascética, con bellas alforjas y un sinfín de sorpresas. El vino formaba el bosque intelectual y los manjares, que comenzaron a presentarse sobre una larga mesa de hilo, servían a un feliz corolario: la Civilización era salvada de su derrumbe, y yo que lo soñaba.

Hacia los límites de la mesa, junto a unas casas labriegas pintadas por Brueghel, apareció un cerdo volando, inconmensurable facultad que le otorgaba al animal el supremo cetro imperial sobre las cristianas cocinas del occidente. En virtud de ave porcina, lo rellenaron de manzanas y castañas y lo asaron después, pacientemente, hasta quedar su piel dorada, del brillo denso del Bósforo, volvamos a Constantinopla.

Mientras las gentes del campo se daban al festín, un cielo de azul y oro cubrió la mesa. Y, como en el banquete de Persépolis por los 2.500 años de la monarquía, cien camareros de Maxim’s iban sirviendo un menú de Ange García, marmitón fogoso de Perpiñán: la mousse de berenjenas, los ravioli de liebre, el escabeche de foie de pato al vinagre de Jerez, el consomé de ostras y langosta, la crema de becada y perdiz con yema y trufas, el bonito con foie, trufa y oporto, la lengua de ternera fría, el hojaldre de mollejas. Las líquidas fruslerías eran un Château Lafite Rothschild, célebre perfume y estilo, y un champán, servido en enormes copas pompadour, encontrándose dentro de cada copa una señorita desnuda.

No estaba yo añorando nada: habían hecho aparición unas bailarinas estupendas, rubias y con naricitas vikingas. Una de ellas susurraba a mi oído, al tiempo que se movía con disoluto estilo, la receta de los ravioli: “asarás la liebre desnuda, adornada con flores de tomillo, zanahorias y cebollitas. Triturarás luego el animal, añadiendo huevos y pan mojado en leche. Amasarás la pasta de harina blanca, vigorosamente, hasta formar los ravioli. Abiertos, cólmalos con el animal, llévalos hasta el hervor y, al final, cúbrelos con los jugos del primer calor.” Todo me era favorable cuando -España que no concedes tregua- surgió de no se sabe dónde el buscón barroco, en busca de algún nabo aventurero. Fijándome en él espeté: ¡Mal ingenio te acabe! Las bailarinas nos miraron, y fue su última mirada. El fasto onírico, de tanto apretar yo sus dulces mieles, daba a su fin. Ahí fue cuando, unos segundos antes de despertar, La Rochefoucauld me dijo: “Lo que nos impide abandonarnos a un solo vicio es que tenemos varios”.

Comer demasiado

En el título de este opúsculo está formulada una vieja ofensa, piedra en el zapato que el género literario ligero exige. Pero las modas pasan, y lo que antes fuera objeto de querella ahora reina sin discusión. Nos resistamos o no, somos presos del pueril gusto del momento, aunque finjamos. Puestos todos, escritor y lector, en época pretérita, el adverbio “demasiado” al lado del verbo “comer” hubiera provocado las más arduas batallitas e, incluso y para gozo del vulgo, el degollamiento público del autor. ¡¿Comer demasiado?! ¡Válgame Dios!

Como no soy jacobino ni estoy adscrito a la arrabalería intelectual de la izquierda nueva, obviaré cualquier grandilocuencia sobre el hambre. Y no porque no haya habido hambre, aquí y allá, ancha y barroca tierra; e incluso sed sigue habiendo mucha. A pesar de eso, nunca ha faltado la conciencia dionisíaca en los atemorizados hombres de la ibérica, por lo que pueda suceder mañana. Fuimos imperiales, excesivos y enjutos, y así seguimos viéndonos en el espejo de casa. Nos queda también, de tal época grande, literaria, la gana recurrente del inmortal puchero: “Una reverenda olla a la usanza de la aldea; que no habrá cosa que coma con más gusto… que por ser grosera y tosca tal vez la estimen los reyes” (Lope de Vega). La afilada sombra castellana, su legendaria austeridad, ya es materia espiritual, dedo de un Dios cristiano que nos guió por la geografía de Europa, donde impusimos nuestra marmita de carnes y legumbres. Respecto al invariable vacío en el estómago de aquel Ancien Régime, veamos lo que el gran Revel dice: “Verdaderamente, si la clase campesina francesa sólo se hubiera alimentado desde el siglo X con algunos magros mendrugos de pan y un caldo de raíces hervidas, resultaría imposible ver la procedencia de la riqueza y la diversidad de la cocina popular francesa, tan enjundiosa.” Y sigue por el mismo camino hasta la cultura del salchichón y demás preparaciones porcinas, lo cual nos permite pensar no sólo en la Galia, también en España, tierra de embutidos: “Si únicamente los aristócratas o sus cocineros hubieran fabricado y consumido la prodigiosa variedad de jamones, tocinos, salchichas, salchichones, patés y chicharrones de todas clases que tanto abundan […] ¿por qué fueron los campesinos tan grandes compradores de sal y por qué se habrían rebelado contra el impuesto sobre la sal desde que en el siglo XIV se instituyó esa gabela tan famosa?” Porque, querido lector, si un hambre terrible y gruesa despertó la gran revolución, fue política, saciada además en sus gloriosas jornadas con carne del hermano. Una magnífica masacre.

En la literatura del recuerdo goloso está documentado el hecho de que nuestros antepasados comían más que nosotros (y a veces mejor, no está de más afirmarlo). Memorables son las noticias de aquel Rey Sol, quien, en un almuerzo de diario daba cuenta de “cuatro platos de distintas sopas, un faisán, una fuente de ensalada, una perdiz, una pierna de cordero, dos lonchas de pernil y dulces, frutas y confituras”. Y soberbia es María Leszczyńska, reina consorte de Francia y Navarra, que celebró un parto múltiple con la ingestión de quince docenas de ostras, según reseña el conde de Sert. Ah, cosas de reyes, podremos afirmar, sin menoscabo del formidable apetito de nuestros Borbones, al menos hasta el emérito rey. Sin embargo, ya en época contemporánea queda formulado el típico menú burgués de tres servicios, referente canónico para todo el periodo, que habría ido adelgazando hasta los flacos días. Veamos dicho menú, recogido por Brillat-Savarin:

Primer servicio:

Caldo

Entrada de ternera cocida

Entremés

Segundo servicio:

Legumbres

Ensalada

Crema (a veces)

Postres (fruta, queso)

El mismo autor, a finales del siglo XVIII, anuncia ya un azote pedagógico en nuestros tiempos dominante, la preocupación por la línea: “Nunca he dejado de considerar mi barriga como un enemigo terrible; la he vencido y he hecho que se fije con cierta majestad, pero para vencerla hubo lucha.” Aunque el gastrónomo, por la dorada época suya y lo que relata, no parece rehusar manjares ni vino y recomienda, en cualquier caso, llevar una faja que contenga moderadamente la barriga.

En el caso barcelonés, la debacle de su mapa gastronómico se ejecutó a costa de comer mal y poco (quizás sea la única buena noticia de dicho asunto); o comer cosas inidentificables pero alimenticias del cliente fatuo. Una especie de revolución idiota que ha dejado un monótono erial. Hemos alcanzado ese triunfo irónico de alzar lo culinario vaciándolo de contenido, de centenaria cultura. Las mesas tristes. Incluso un joven como yo guarda el recuerdo vívido de las pantagruélicas sentadas del abuelo, costumbre hoy desterrada en el ámbito doméstico, o al menos del urbano. Numerosas y poderosas son las instituciones que llevan décadas bombardeando al occidental medio con mensajes apocalípticos sobre lo que debe o no comer. Así, arañando la feliz libertad de sentarse a la mesa y dar cuenta de lo que plazca, expresión civilizatoria, hemos ido convirtiéndonos en flagelos de nuestros propios placeres. Para vivir como esclavos y morir sanos.

El conejo

El conejo nos retrotrae a una imagen de España, no me atrevo a decir leyenda negra, aunque posee esos tintes oscuros que tanto reconocemos (y promocionamos) los ibéricos. Tal imagen fuerte no corresponde a los tiempos de los Tercios de Flandes ni guarda relación con la Santa Inquisición, más bien se sitúa, pardiez, antes de Cristo, en época romana. En efecto, el mismo nombre de España podría derivar de algo tan poco honorable como isla de los conejos (i-sepham-im, en púnico). El caso es que nuestro pequeño mamífero, procedente de África, comenzó a colonizar el continente desde este meridional apéndice, extendiéndose después a Francia y a la península itálica. Una plaga tan destructora de cosechas como comestible. Es Marco Terencio Varrón (siglo I a.C.) quien documenta la incontenible invasión (así como el hundimiento de casas en Tarraco debido a sus madrigueras subterráneas), que no puede frenarse con vallas para liebres y que provoca alguna hambruna (en Lipari o Baleares, por ejemplo). 

Aunque los antiguos, naturalmente, ya lo diferenciaban de su pariente cercana -la liebre-, conviene tener en cuenta algunas cosas: esta última es de mayor tamaño, con extremidades y orejas más grandes, y no habita bajo tierra, muestra un carácter solitario, misántropo, si me permiten la licencia etológica. En cuanto a lo culinario, la señora liebre, al menos desde finales del siglo XVIII, goza del prestigio de su sabor profundo, de ser pieza de primer orden según Pla y, por tanto, valedora de un recetario harto prestigioso, comparado al más humilde y profuso conejo, caza de menor valía. La colonización conejil llega, en todo caso, hasta Inglaterra, donde es introducido para la práctica cinegética en 1309 y, desde allí y en etapas posteriores, a todo el mundo anglosajón. En estas latitudes y alcanzado el siglo veinte, el citado escritor ampurdanés cuenta apesadumbrado la decadencia del conejo de bosque, pieza que daba sentido a los cazadores domingueros, modestos e hiperbólicos.  

Vayamos ahora del sacrificio a los fogones, con las ya inservibles advertencias de cuando el gato, la liebre y nuestro tierno saltarín podían confundirse para provecho de ímprobos posaderos: “A la hora de comer hay que saber tanto lo que se come como con quién se come, y cuando nuestros anfitriones se nieguen a decírnoslo será cosa de llamar, según los casos, a la Dirección General de Seguridad o al Laboratorio Municipal”, advierte Camba. En el célebre Diccionario de cocina, Alejandro Dumas presta atención a este animal, y lo incluye en el recuerdo de su visita a España, e incluso facilita un guiso blanquette, con mantequilla, champiñones, colmenillas, leche y zumo de limón. Mención también al inevitable Ángel Muro, primer gran cocinólogo español, y su carnet de gazapo a la marinera con anguila, del que avisa que “el diablo se mete muchas veces en la cocina a inventar platos como este”. Da cuenta el autor, entre otras fórmulas cuales en escabeche, frito o a las finas hierbas, la del arroz con conejo, manjar a no desdeñar pero que “resulta de batallón”. En tiempos más cercanos, revisando la historia de las cartas de Via Veneto (institución barcelonesa abierta desde 1967), nuestro cuadrúpedo aparece en 1983 con un conejo de bosque al hojaldre con albahaca; y en 1984, luce el conejo de bosque a la ampurdanesa, probablemente preparado con chocolate, en la tradición del pollo de Begur, con langosta y el mesoamericano producto.

Para cocinarlo (entendemos que si es de caza debe haber pasado el proceso de faisandage para que su carne se descomponga y pierda la rigidez), y según la biblia Larousse Gastronomique, debemos advertir previamente estos extremos: el animal ha de ser corto y macizo, su carne blanca y prieta (se ha desangrado bien) y recubierta de una telilla blanquecina; sus ojos brillantes, el hígado muy rojo, los riñones cubiertos de grasa y las patas flexibles. Finalicemos, pues, con una sencilla y afrancesada preparación, y una vieja advertencia del refranero español:

Conejo a la mostaza: dorar la carne en aceite, añadir después mostaza de Dijon y, algo más tarde, nata líquida y un poco de agua, que cocerá a fuego bajo durante 45 minutos. 

“Ni comas conejo en fonda, ni te fíes de mujer cachonda.”