El conejo

El conejo nos retrotrae a una imagen de España, no me atrevo a decir leyenda negra, aunque posee esos tintes oscuros que tanto reconocemos (y promocionamos) los ibéricos. Tal imagen fuerte no corresponde a los tiempos de los Tercios de Flandes ni guarda relación con la Santa Inquisición, más bien se sitúa, pardiez, antes de Cristo, en época romana. En efecto, el mismo nombre de España podría derivar de algo tan poco honorable como isla de los conejos (i-sepham-im, en púnico). El caso es que nuestro pequeño mamífero, procedente de África, comenzó a colonizar el continente desde este meridional apéndice, extendiéndose después a Francia y a la península itálica. Una plaga tan destructora de cosechas como comestible. Es Marco Terencio Varrón (siglo I a.C.) quien documenta la incontenible invasión (así como el hundimiento de casas en Tarraco debido a sus madrigueras subterráneas), que no puede frenarse con vallas para liebres y que provoca alguna hambruna (en Lipari o Baleares, por ejemplo). 

Aunque los antiguos, naturalmente, ya lo diferenciaban de su pariente cercana -la liebre-, conviene tener en cuenta algunas cosas: esta última es de mayor tamaño, con extremidades y orejas más grandes, y no habita bajo tierra, muestra un carácter solitario, misántropo, si me permiten la licencia etológica. En cuanto a lo culinario, la señora liebre, al menos desde finales del siglo XVIII, goza del prestigio de su sabor profundo, de ser pieza de primer orden según Pla y, por tanto, valedora de un recetario harto prestigioso, comparado al más humilde y profuso conejo, caza de menor valía. La colonización conejil llega, en todo caso, hasta Inglaterra, donde es introducido para la práctica cinegética en 1309 y, desde allí y en etapas posteriores, a todo el mundo anglosajón. En estas latitudes y alcanzado el siglo veinte, el citado escritor ampurdanés cuenta apesadumbrado la decadencia del conejo de bosque, pieza que daba sentido a los cazadores domingueros, modestos e hiperbólicos.  

Vayamos ahora del sacrificio a los fogones, con las ya inservibles advertencias de cuando el gato, la liebre y nuestro tierno saltarín podían confundirse para provecho de ímprobos posaderos: “A la hora de comer hay que saber tanto lo que se come como con quién se come, y cuando nuestros anfitriones se nieguen a decírnoslo será cosa de llamar, según los casos, a la Dirección General de Seguridad o al Laboratorio Municipal”, advierte Camba. En el célebre Diccionario de cocina, Alejandro Dumas presta atención a este animal, y lo incluye en el recuerdo de su visita a España, e incluso facilita un guiso blanquette, con mantequilla, champiñones, colmenillas, leche y zumo de limón. Mención también al inevitable Ángel Muro, primer gran cocinólogo español, y su carnet de gazapo a la marinera con anguila, del que avisa que “el diablo se mete muchas veces en la cocina a inventar platos como este”. Da cuenta el autor, entre otras fórmulas cuales en escabeche, frito o a las finas hierbas, la del arroz con conejo, manjar a no desdeñar pero que “resulta de batallón”. En tiempos más cercanos, revisando la historia de las cartas de Via Veneto (institución barcelonesa abierta desde 1967), nuestro cuadrúpedo aparece en 1983 con un conejo de bosque al hojaldre con albahaca; y en 1984, luce el conejo de bosque a la ampurdanesa, probablemente preparado con chocolate, en la tradición del pollo de Begur, con langosta y el mesoamericano producto.

Para cocinarlo (entendemos que si es de caza debe haber pasado el proceso de faisandage para que su carne se descomponga y pierda la rigidez), y según la biblia Larousse Gastronomique, debemos advertir previamente estos extremos: el animal ha de ser corto y macizo, su carne blanca y prieta (se ha desangrado bien) y recubierta de una telilla blanquecina; sus ojos brillantes, el hígado muy rojo, los riñones cubiertos de grasa y las patas flexibles. Finalicemos, pues, con una sencilla y afrancesada preparación, y una vieja advertencia del refranero español:

Conejo a la mostaza: dorar la carne en aceite, añadir después mostaza de Dijon y, algo más tarde, nata líquida y un poco de agua, que cocerá a fuego bajo durante 45 minutos. 

“Ni comas conejo en fonda, ni te fíes de mujer cachonda.”