Melón con jamón

El melón: planta herbácea de la familia de los pepinos, con fruto elipsoidal, comestible, dulce y jugoso cuando se encuentra en su estación óptima. Hay de agua y de la china, se decía hace años. Algunos más atrás, en 1583, Jacques Pons, médico de Lyon, escribe un tratado sobre este fruto, ya muy popular en Francia y en Italia. Se le atribuyen virtudes medicinales, golosina de aquella joie de vivre renacentista. Cuánto se pierde del Viejo Régimen, a costa de una felicidad anodina, demagógica. En su torre, Montaigne padece de cálculos renales y come melón, porque le gusta tanto como el vino de Gascuña y también, según comenta, le alivia el mal de piedra.

En 1869, Dumas escribe que ve melones por millares a orillas del mar Caspio y que los más gruesos y buenos, acariciados por los rayos del sol, cuestan cuatro centavos. Refiere la manera de comerlos a la moda, con sal y pimienta, y entre potaje y buey o entre queso y postre. Esto me recuerda que en un restaurante barcelonés, hoy día, veo a menudo a un camarero acompañar su rancho diario de carne a la brasa con melón. Aquí tenemos una bella muestra de vieja cultura. 

Luján cuenta que la moda en los setenta del siglo veinte es acompañarlo con Oporto y al principio de la comida. Procede dicha costumbre de la Francia del diecinueve, culinariamente grandiosa. El mismo autor da noticia de una abundante literatura melonesca entre los vecinos galos: al ejemplo el poeta Marc-Antoine de Girard (siglo XVII), “báquico y soñador”, heroico borracho en Varsovia, gran bebedor de ginebra en Holanda y, en general, trasegador “bohemio y sólido” de todo bueno cuanto del terruño aflorara. Canta así el trovador:

Ô manger précieux! Délices de la bouche!

Ô doux reptile herbu, rampant sur une couche!

Ô beaucoup mieux que l’or, chef-d’oeuvre d’Apollon!

Ô fleur de tous les fruits! Ô ravissant melon!

A Pla le gusta el melón, lo sitúa en el quinto o sexto lugar de la jerarquía de la fruta, pero cree que ha de ser comido en invierno, hacia diciembre, previamente resguardado del sol para evitar la podredumbre. Cautivados por su forma, rotunda, ¿cómo sabremos, antes de comerlo, si un melón está bueno? Informa el escritor ampurdanés que su olor debe poseer una seña de feminidad. La comprobación definitiva de sus cualidades se ejecuta tentándolo con las manos, recia y amablemente al mismo tiempo, como deben siempre tocarse los melones.

El melón con jamón es invento italiano. Comerlo con la salada compañía del totémico animal cristiano, con mortadella o salame, con lonchas de prosciutto di Parma (más dulce que el ibérico y algo ahumado), es muy agradable. Yo recomiendo un buen pernil curado, no un gran reserva. Cierta literatura califica este plato de demodé, pero eso es sólo una etiqueta tonta. Demodé, dicen, sin atender que donde mejor se ha comido nunca, con toda probabilidad, es durante el Congreso de Viena. Desconozco si Chateaubriand come allí la cucurbitácea, probablemente sí; con seguridad prueba jamones de Bayona, de la Selva Negra y bebe Oporto. No dejen de emular al diplomático. Imagínense en el restaurado orden, refrescando el espíritu con una bandeja de melón con jamón, ahora que nos llegan los calores. 

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