Carta de una desconocida

Amables lectores, me ha llegado al buzón de estas Españolerías la misiva que incluyo más abajo y que deseo compartir con ustedes. Hacerles partícipes, también, de la sorpresa de haberla recibido y la no menor conmoción tras haberla leído. Dice así:

“Querida amiga

Hace años confié en su persona, estaba desesperada porque el señor de la casa en la que trabajaba como sirvienta se metía en mi cama todas las noche. Vi la luz en su sencilla respuesta a mi angustiada pregunta: ¿qué hago señora Francis?

Han pasado treinta años y ahora es una conocida mía la que pide su ayuda. No diré que es rematadamente fea y arpía, pero sí que tiene muy mal mirar y peores intenciones. La cuestión refiere que ayer, en cuarentena y llevada posiblemente por la ansiedad y la soledad (aunque nunca se haya preguntado el porqué), lo que en principio era un disfrute gastronómico deparó en un terrible atracón. La cosa, evidentemente, no quedó ahí.

Tras una corta, pero intensa carrera con tacones de madera por el pasillo, logró llegar a la taza antes que el trueno, dice mi amiga que vive en el ático. Y sintió la presencia del alivio, y allí no había ningún abogado.

Las vecinas, de las que no daré los nombres, me comentan que, sobre las cuatro de la tarde, en el sofá, entre cabezadas, el Merlosplei y las cavernas azules, verdes y rojas, les sobresaltó lo que pensaban era el accidente de un helicóptero en su edificio. Primero, el rápido y fuerte crepitar de las aspas recorriendo el terrado y el tremendo estallido final de la aeronave. Después, algunas dicen que escucharon lluvia entre suspiros y otras que cayó agua para mojar peces.  

Ella asegura que todo pasó, literalmente, tras cuatro cisternas vaciadas. Incluso cree que llegó a desconfinarse, “m’he desconfinao entera”, repite; el vocabulario está a la altura de su figura. Y la escatología (no hablo de la doctrina) al gusto de la catalanidad, lo del caganer y eso, ya sabe.

Querida Elena: ¿pueden multarla por saltarse el confinamiento, estando sentada en su propio hogar? Por último, le doy las gracias por avisarnos con mucho adelanto de los peligros de la masculinidad. Cuánta razón tenía. Le aseguro que, a pesar de todo el tiempo pasado, los hombres siguen siendo proclives al adulterio. 

Atte.,

A(tormentada).”

Comer demasiado

En el título de este opúsculo está formulada una vieja ofensa, piedra en el zapato que el género literario ligero exige. Pero las modas pasan, y lo que antes fuera objeto de querella ahora reina sin discusión. Nos resistamos o no, somos presos del pueril gusto del momento, aunque finjamos. Puestos todos, escritor y lector, en época pretérita, el adverbio “demasiado” al lado del verbo “comer” hubiera provocado las más arduas batallitas e, incluso y para gozo del vulgo, el degollamiento público del autor. ¡¿Comer demasiado?! ¡Válgame Dios!

Como no soy jacobino ni estoy adscrito a la arrabalería intelectual de la izquierda nueva, obviaré cualquier grandilocuencia sobre el hambre. Y no porque no haya habido hambre, aquí y allá, ancha y barroca tierra; e incluso sed sigue habiendo mucha. A pesar de eso, nunca ha faltado la conciencia dionisíaca en los atemorizados hombres de la ibérica, por lo que pueda suceder mañana. Fuimos imperiales, excesivos y enjutos, y así seguimos viéndonos en el espejo de casa. Nos queda también, de tal época grande, literaria, la gana recurrente del inmortal puchero: “Una reverenda olla a la usanza de la aldea; que no habrá cosa que coma con más gusto… que por ser grosera y tosca tal vez la estimen los reyes” (Lope de Vega). La afilada sombra castellana, su legendaria austeridad, ya es materia espiritual, dedo de un Dios cristiano que nos guió por la geografía de Europa, donde impusimos nuestra marmita de carnes y legumbres. Respecto al invariable vacío en el estómago de aquel Ancien Régime, veamos lo que el gran Revel dice: “Verdaderamente, si la clase campesina francesa sólo se hubiera alimentado desde el siglo X con algunos magros mendrugos de pan y un caldo de raíces hervidas, resultaría imposible ver la procedencia de la riqueza y la diversidad de la cocina popular francesa, tan enjundiosa.” Y sigue por el mismo camino hasta la cultura del salchichón y demás preparaciones porcinas, lo cual nos permite pensar no sólo en la Galia, también en España, tierra de embutidos: “Si únicamente los aristócratas o sus cocineros hubieran fabricado y consumido la prodigiosa variedad de jamones, tocinos, salchichas, salchichones, patés y chicharrones de todas clases que tanto abundan […] ¿por qué fueron los campesinos tan grandes compradores de sal y por qué se habrían rebelado contra el impuesto sobre la sal desde que en el siglo XIV se instituyó esa gabela tan famosa?” Porque, querido lector, si un hambre terrible y gruesa despertó la gran revolución, fue política, saciada además en sus gloriosas jornadas con carne del hermano. Una magnífica masacre.

En la literatura del recuerdo goloso está documentado el hecho de que nuestros antepasados comían más que nosotros (y a veces mejor, no está de más afirmarlo). Memorables son las noticias de aquel Rey Sol, quien, en un almuerzo de diario daba cuenta de “cuatro platos de distintas sopas, un faisán, una fuente de ensalada, una perdiz, una pierna de cordero, dos lonchas de pernil y dulces, frutas y confituras”. Y soberbia es María Leszczyńska, reina consorte de Francia y Navarra, que celebró un parto múltiple con la ingestión de quince docenas de ostras, según reseña el conde de Sert. Ah, cosas de reyes, podremos afirmar, sin menoscabo del formidable apetito de nuestros Borbones, al menos hasta el emérito rey. Sin embargo, ya en época contemporánea queda formulado el típico menú burgués de tres servicios, referente canónico para todo el periodo, que habría ido adelgazando hasta los flacos días. Veamos dicho menú, recogido por Brillat-Savarin:

Primer servicio:

Caldo

Entrada de ternera cocida

Entremés

Segundo servicio:

Legumbres

Ensalada

Crema (a veces)

Postres (fruta, queso)

El mismo autor, a finales del siglo XVIII, anuncia ya un azote pedagógico en nuestros tiempos dominante, la preocupación por la línea: “Nunca he dejado de considerar mi barriga como un enemigo terrible; la he vencido y he hecho que se fije con cierta majestad, pero para vencerla hubo lucha.” Aunque el gastrónomo, por la dorada época suya y lo que relata, no parece rehusar manjares ni vino y recomienda, en cualquier caso, llevar una faja que contenga moderadamente la barriga.

En el caso barcelonés, la debacle de su mapa gastronómico se ejecutó a costa de comer mal y poco (quizás sea la única buena noticia de dicho asunto); o comer cosas inidentificables pero alimenticias del cliente fatuo. Una especie de revolución idiota que ha dejado un monótono erial. Hemos alcanzado ese triunfo irónico de alzar lo culinario vaciándolo de contenido, de centenaria cultura. Las mesas tristes. Incluso un joven como yo guarda el recuerdo vívido de las pantagruélicas sentadas del abuelo, costumbre hoy desterrada en el ámbito doméstico, o al menos del urbano. Numerosas y poderosas son las instituciones que llevan décadas bombardeando al occidental medio con mensajes apocalípticos sobre lo que debe o no comer. Así, arañando la feliz libertad de sentarse a la mesa y dar cuenta de lo que plazca, expresión civilizatoria, hemos ido convirtiéndonos en flagelos de nuestros propios placeres. Para vivir como esclavos y morir sanos.

El simposio

El simposio no es lo que fue, aunque… (1969)

La nobleza, ya en la Atenas clásica, tenía un alto concepto de sí misma. Sus integrantes se autodenominaban los hermosos y buenos, y cultivaban pasiones como la equitación, la caza, la poesía. Alcibíades, noble él, nos regala el siguiente principio, no falto de razón: “Es injusto que sea igual a todos los demás el que tiene un alto juicio de sí. Del mismo modo que el que no tiene éxito participa de la desdicha, […] permitamos que alguien ensoberbecido por sus acciones de éxito sobresalga muy por encima.” La inmaculada clase nobiliar formaba un sistema de relaciones cerrado, con enlaces matrimoniales, amistades, competiciones atléticas y el acto social que hoy nos ocupa, llamado simposio, destinado a los placeres del vino, de la poesía y los espectáculos ligeros. Sólo asistían los hombres, acompañados de refinadas prostitutas.

Formalmente, el simposio comenzaba al finalizar la cena, cuando los sirvientes traían cráteras de vino y copas. En ese instante el anfitrión daba solemnemente inicio a la juerga con una libación en honor de la divinidad y los invitados cantaban el himno a Dionisos. Después se nombraba un simposiarca, persona que ordenaba, hasta cierto punto, suponemos, el número de copas a tomar y la cantidad de agua a añadir al vino. Así daba comienzo el rapto báquico, y animadamente lo cantó, por ejemplo, el poeta Alceo, natural de la isla de Lesbos:

“Bebamos, ¿por qué aguardamos las lámparas? Hay un dedo de día.

Baja las copas grandes con dibujos, pues el hijo de Zeus y Sémele

les dio a sus hombres vino para olvido de sus penas.

Vierte mezclando una de agua y dos de vino, completas hasta el borde.

Y que una copa empuje a la otra.”

Existen, en la literatura histórica, dos simposios de fortuna, el de Platón (poblado de resacosos) y el relatado por Jenofonte, donde también estuvo Sócrates, que es al que nos referiremos. El filósofo, mientras empinaba el codo, ejerció aquella noche con sutileza el arte del saber estar, a medio camino entre la seriedad y la broma, hasta que la cosa derivó en ardores de entrepierna. El patrocinador de la fiesta fue un tal Calias, personaje famoso del momento y pariente del citado Alcibíades. Jenofonte describe el carácter de este glotón, que no nos es en ningún modo ajeno: “hombre de buena presencia, fastuoso anfitrión, amante del lujo y despilfarrador, persona que sabe hacer bien las cosas (buena comida, excelente vino, magníficos espectáculos). Muy vanidoso, de espíritu superficial, obsesionado por destacar, de los que gustan de escucharse a sí mismos, sensible a la adulación.” Claro que, con la presencia de Sócrates, el engreimiento de Calias quedó eclipsado.

En el simposio, durante las largas horas en que los invitados bebían sobre camas, escuchando al flautista o admirando la juventud y belleza de los actores, el vino se cortaba con agua. Una medida común extendida más allá de tal celebración (excepto para el reglado desayuno, de pan mojado en vino puro), pero que en este caso se optaba con el fin de, literalmente, aguantar más tiempo sin entrar en un estado de abrupta embriaguez. Si bien se llegaba siempre, al transcurrir de las horas y la paulatina entrega de los cuerpos a la tutela del dios Dioniso, a aquel alborozo causado por el exceso. Veamos lo que, iniciada la orgía en casa de Calias, dijo (aún) con sabia prudencia Sócrates:

“Si nos hacemos verter inmensas cantidades de bebida, pronto nos fallarán los cuerpos y las mentes y no podremos ni resollar, no digamos hablar. En cambio, si los criados nos rocían a menudo con pequeñas copas, para decirlo con la retórica gorgiana, no llegaremos a emborracharnos forzados por el vino, pero persuadidos por él alcanzaremos un mayor grado de alegría».

A lo que un previsor y simpático Cármides añadió:

«Yo creo, señores, que lo mismo que Sócrates dijo del vino, también esta mezcla de la belleza de los muchachos y de la música adormece las penas y despierta el amor».

Como era previsible y de rigor, la orgía culminó en el habitual tono dionisiaco. Jenofonte documenta su final extravagante, cuando dos esclavos jóvenes se dedicaron a recrear las pasiones entre Dioniso y Ariadna con tal realismo que los casados se precipitaron a sus casas en busca de sus mujeres, mientras los solteros marcharon de picos pardos por la ciudad, dando tumbos, según se aventura.

Cierto desconsuelo es hoy recrear aquellas reuniones orgiásticas en que, además de sublimar el placer, la nobleza debía ser siempre comprobada, justificada con la inteligencia, el mérito y los versos, mientras se trasegaba el vino de Tasos. Casi nada permanece, excepto un persistente romanticismo, la versión contemporánea, vacía bacanal. Revel acota aquí un hecho cultural relevante: tras la ceremonia colectiva de la Grecia clásica en torno al vino, institucionalizada en el simposio, las Odas de Horacio inauguran “la estética del borrachín moderno, [que] hace su entrada en la historia de la sensibilidad occidental”. Así, un poco melancólicos, volvemos hasta el cielo de nuestra época, de Sócrates a Isabel I la Cachonda, de la que San Antonio María Claret, su confesor, advertía que “el vino entorpece los sentidos y es incentivo fugaz de la diabólica lujuria”. Como en Grecia, sigue el néctar divino causando el consabido efecto sensual (que nuestro religioso, quizás inspirado en los calores de la reina, puso negro sobre blanco). Pero es este asunto, los ardores que excita sobre las personas la leche de Venus (según imagen de Píndaro) objeto al que sin duda nos dedicaremos en futuras citas.

El conejo

El conejo nos retrotrae a una imagen de España, no me atrevo a decir leyenda negra, aunque posee esos tintes oscuros que tanto reconocemos (y promocionamos) los ibéricos. Tal imagen fuerte no corresponde a los tiempos de los Tercios de Flandes ni guarda relación con la Santa Inquisición, más bien se sitúa, pardiez, antes de Cristo, en época romana. En efecto, el mismo nombre de España podría derivar de algo tan poco honorable como isla de los conejos (i-sepham-im, en púnico). El caso es que nuestro pequeño mamífero, procedente de África, comenzó a colonizar el continente desde este meridional apéndice, extendiéndose después a Francia y a la península itálica. Una plaga tan destructora de cosechas como comestible. Es Marco Terencio Varrón (siglo I a.C.) quien documenta la incontenible invasión (así como el hundimiento de casas en Tarraco debido a sus madrigueras subterráneas), que no puede frenarse con vallas para liebres y que provoca alguna hambruna (en Lipari o Baleares, por ejemplo). 

Aunque los antiguos, naturalmente, ya lo diferenciaban de su pariente cercana -la liebre-, conviene tener en cuenta algunas cosas: esta última es de mayor tamaño, con extremidades y orejas más grandes, y no habita bajo tierra, muestra un carácter solitario, misántropo, si me permiten la licencia etológica. En cuanto a lo culinario, la señora liebre, al menos desde finales del siglo XVIII, goza del prestigio de su sabor profundo, de ser pieza de primer orden según Pla y, por tanto, valedora de un recetario harto prestigioso, comparado al más humilde y profuso conejo, caza de menor valía. La colonización conejil llega, en todo caso, hasta Inglaterra, donde es introducido para la práctica cinegética en 1309 y, desde allí y en etapas posteriores, a todo el mundo anglosajón. En estas latitudes y alcanzado el siglo veinte, el citado escritor ampurdanés cuenta apesadumbrado la decadencia del conejo de bosque, pieza que daba sentido a los cazadores domingueros, modestos e hiperbólicos.  

Vayamos ahora del sacrificio a los fogones, con las ya inservibles advertencias de cuando el gato, la liebre y nuestro tierno saltarín podían confundirse para provecho de ímprobos posaderos: “A la hora de comer hay que saber tanto lo que se come como con quién se come, y cuando nuestros anfitriones se nieguen a decírnoslo será cosa de llamar, según los casos, a la Dirección General de Seguridad o al Laboratorio Municipal”, advierte Camba. En el célebre Diccionario de cocina, Alejandro Dumas presta atención a este animal, y lo incluye en el recuerdo de su visita a España, e incluso facilita un guiso blanquette, con mantequilla, champiñones, colmenillas, leche y zumo de limón. Mención también al inevitable Ángel Muro, primer gran cocinólogo español, y su carnet de gazapo a la marinera con anguila, del que avisa que “el diablo se mete muchas veces en la cocina a inventar platos como este”. Da cuenta el autor, entre otras fórmulas cuales en escabeche, frito o a las finas hierbas, la del arroz con conejo, manjar a no desdeñar pero que “resulta de batallón”. En tiempos más cercanos, revisando la historia de las cartas de Via Veneto (institución barcelonesa abierta desde 1967), nuestro cuadrúpedo aparece en 1983 con un conejo de bosque al hojaldre con albahaca; y en 1984, luce el conejo de bosque a la ampurdanesa, probablemente preparado con chocolate, en la tradición del pollo de Begur, con langosta y el mesoamericano producto.

Para cocinarlo (entendemos que si es de caza debe haber pasado el proceso de faisandage para que su carne se descomponga y pierda la rigidez), y según la biblia Larousse Gastronomique, debemos advertir previamente estos extremos: el animal ha de ser corto y macizo, su carne blanca y prieta (se ha desangrado bien) y recubierta de una telilla blanquecina; sus ojos brillantes, el hígado muy rojo, los riñones cubiertos de grasa y las patas flexibles. Finalicemos, pues, con una sencilla y afrancesada preparación, y una vieja advertencia del refranero español:

Conejo a la mostaza: dorar la carne en aceite, añadir después mostaza de Dijon y, algo más tarde, nata líquida y un poco de agua, que cocerá a fuego bajo durante 45 minutos. 

“Ni comas conejo en fonda, ni te fíes de mujer cachonda.”