La tortilla

Pocas cosas comestibles hay sobre la Tierra que un humilde huevo no pueda acoger, envolver y sustanciar. Milenios de fervor alimenticio contemplan al elíptico asunto, henchido de cristalinas albúminas y gualdos lípidos, asunto vital y teológico de las aves. Estos plumíferos dinosaurios no tienen la fama, la estima que merecieran, habiendo sido siempre tan generosos y desprendidos respecto a su descendencia. El huevo está en la Galatea de Rafael, en los pliegues psicológicos del Papa Inocencio X de Velázquez o, entronizados, en las sesenta y nueve alegorías de Fabergé para los zares de Rusia. También, antiquísima simbología, en las cestas que se bendicen cuando la cristiana Pascua. Y, tradición hispana insoslayable, hay unos huevos carlistas (rebozados). Como se ve, la cuestión no es si fue antes el huevo o la gallina, sino que el primero permanece en un lugar mucho más preponderante que la pobre y sacrificada alada a quien, en un alarde de prosperidad, también nos comemos de mil maneras.

Pero nos interesa ahora su secreto, mezclado o batido en virtud de un utensilio, tenedor en nuestra época. Ya en Roma, el misterioso Apicio documenta una primera tortilla, la ovamellita, dulce: “Batir cuatro huevos con una medida de leche y una onza de aceite. Por otra parte, calentar un poco de aceite en una marmita de barro, derramar en ella vuestra preparación. Pasarla luego a una bandeja redonda, antes de que haya cocido del todo. Empaparlo de miel, sazonar de pimienta y servir.” La leche en la tortilla ni es nueva ni está agotada. Soldevilla y Ruiz, escritor, redactor de La correspondencia de España y gobernador civil de Gerona, Segovia, Coruña y Granada, sería, según detalla Muro, el amanuense de tal fórmula: “La receta procede de gente que lo entiende, baste decir que me la dió una muchacha que en otros tiempos fue cocinera de Madama Ratazzi.” Sería esta una variante a la francesa, añadiendo una jícara de leche y un poquito de harina. 

La humildad (y exquisitez, también) de los huevos, fritos, rotos o batidos, queda comprobada por el hecho de que no aparecen en ningún libro de cocina barroca cortesana, según apunta Luján. El mismo advierte que la tortilla de patatas es reciente y en el siglo XIX se le añadía un poco de tomate (la incorporación de cebolla se producirá la siguiente centuria). La española, como la conocemos popularmente, es idiosincrásica: “Una tortilla no puede ser correctamente frita mas que dándole oportunidades, ni siquiera hace falta que sean idénticas, a sus dos caras. Sobre todo la tortilla española, que en su redondez asartenada prefigura la bipolaridad de tendencias. En cambio, la tortilla francesa, más integrada e irregular, no es tan rotunda en su antítesis”, describe, metafórico, Meliá Pericás. Otro periodista, académico y político, Octavio Picón, se adorna con una tortilla literaria, hija de aquella cocina aristocrática del dieciocho, con salmón, higadillos de gallina, crestas de gallo, jamón, trufas y champignons. Hay una oriental prássini omeléta (tortilla verde), con espinacas y queso de oveja, e incluso otra bañada en chorizo hervido al vino blanco. Y tortillas misteriosas, como la de la Mère Poulard (en tiempos de la Belle Époque), por la que llegaron a hacer cola Leopoldo II de Bélgica o Escoffier, quien quiso desvelar su fórmula anunciando que llevaba más yemas que claras. 

En definitiva, puede la tortilla arropar cualquier alimento, procedente del mar o de la tierra, sea noble o común: bien pertrechada, cuajada o babosa al gusto, con angulas o pan frito (capuchina), vaporosa (la tortilla soufflè con perejil), voluptuosa (suiza, con mantequilla y queso) o dulce (con manzanas asadas), es arte clásico, placer exquisito. 

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